Die Schärfe der Chillies in Scoville
Die Schärfe von Chili-Schoten (oder genauer gesagt der Beeren von Pflanzen der Gattung Capsicum) wird durch den Capsaicin-Gehalt in der Schote bestimmt. Das Capsaicin wird in Scoville-Einheiten gemessen (Scoville Heat Units, kurz SHU). Bei unseren Chili-Produkten ist auch die jeweilige Anzahl Scoville-Einheiten angegeben, sowie eine Bewertung dieser Einheiten auf einer Skala von 1 (überhaupt nicht scharf) bis zu 10+++ (extrem scharf).
Verschiedene Capsaicinverbindungen
Chilis enthalten neben dem bekannten Capsaicin verschiedene weitere Alkaloide, die auf Menschen und viele Tiere – insbesondere Säugetiere – einen Hitze- bzw. Schärfereiz auslösen. Von Vögeln ist beispielsweise bekannt, dass Chilis bei unseren gefiederten Zeitgenossen keinen Schärfereiz verursachen. Diese Tatsache hat sowohl für die Chilipflanzen, als auch für die Vögel einen entscheidenden Vorteil. Die Chilipflanze kann ihren Verbreitungsraum durch die weite Strecken zurücklegenden Vögel vergrößern. Und selbige haben etwas leckeres zu Essen. Capsaicin-Verbindungen werden auch als Capsaicinoide bezeichnet. Allen Capsaicinoiden ist gemein, dass sie ihre Wirkung durch Kochen oder Einfrieren nicht verlieren. Die farblosen Substanzen haben zudem eine antibakterielle sowie fungizide Wirkung und sind in Reinform kristallin. Auf die relevanteste und geläufigste Capsaicin-Verbindung gehen wir etwas näher ein.
Capsaicin
Capsaicin ist unumstritten das bekannteste Alkaloid der Chilis. Reines Capsaicin hat einen Scoville Wert von 16.000.000. Je nach Chilisorte liegt der Anteil von Capsaicin bei 12 bis nahezu 80 Prozent der gesamten für die Schärfe verantwortlichen Alkaloide.
Scoville-Skala
In der nachfolgenden Abbildung (stammt von https://wildcapsicum.org) kannst du dir einen Überblick darüber verschaffen, welche Chili-Sorte wo anzusiedeln ist auf der Scoville-Skala.Die Scoville Skala beginnt mit den schärfsten Chilis der Welt und ist absteigend sortiert. Das heißt je weiter Du nach unten scrollst, desto milder werden die In Chilisorten. Zur besseren Orientierung und Visualisierung habe ich die Scoville Skala Tabelle mit Farben von Dunkelrot bis Grün versehen.
Bildquellen
- SHU 1: https://wildcapsicum.org/scoville-skala-chili-schaerfe-heatmeter/
- SHU 2: https://wildcapsicum.org/scoville-skala-chili-schaerfe-heatmeter/
- SHU 3: https://wildcapsicum.org/scoville-skala-chili-schaerfe-heatmeter/
- SHU 4: https://wildcapsicum.org/scoville-skala-chili-schaerfe-heatmeter/
- SHU 5: https://wildcapsicum.org/scoville-skala-chili-schaerfe-heatmeter/
- SHU 6: https://wildcapsicum.org/scoville-skala-chili-schaerfe-heatmeter/
- SHU 7: https://wildcapsicum.org/scoville-skala-chili-schaerfe-heatmeter/
- SHU 10: https://wildcapsicum.org/scoville-skala-chili-schaerfe-heatmeter/